Une recette qui surprend dès la première bouchée : des travers fondants, un accompagnement croquant-moelleux et une astuce secrète qui change tout. Découvrez comment le chef Stéphane Lapierre marie le porc de Lozère et les lentilles vertes du Puy avec une pointe d’originalité — et comment vous pouvez reproduire ce plat chez vous.
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Pourquoi cette recette surprend
Le contraste est saisissant. D’un côté, des travers de porc riches et gras, cuits lentement pour fondre en bouche. De l’autre, des lentilles vertes du Puy qui gardent une légère fermeté. La touche inattendue ? Tremper les lentilles dans de l’eau pétillante pour alléger leur chair avant cuisson.
Autre secret : une marinade au soda (Coca ou Pepsi), miel et épices. Les bulles aident à attendrir la viande et le sucre du soda contribue à la caramélisation. Ensuite, une cuisson lente à basse température (120 °C) finit le travail et donne une texture uniforme et très tendre.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,2–1,5 kg de travers de porc fermier de Lozère (ou équivalent)
- 330 ml de soda (Coca ou Pepsi) pour la marinade
- 50 g de miel toutes fleurs
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 10 g de sel et poivre noir du moulin
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 500 ml d’eau pétillante pour tremper (ou assez pour couvrir)
- 100 g de lardons fumés
- 1 oignon moyen (100–120 g), émincé
- 2 échalotes finement ciselées
- 1 gousse d’ail hachée
- 500 ml d’eau ou de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- quelques brins de persil plat pour servir
Préparation pas à pas
Selection👁 308 regardent- Marinade et repos : Mélangez le soda (330 ml), le miel, l’ail écrasé, le paprika, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Badigeonnez généreusement les travers. Placez-les dans un récipient fermé et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Retournez une fois.
- Préchauffage : Préchauffez le four à 120 °C. Sortez les travers 30 minutes avant cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante.
- Saisir : Égouttez légèrement les travers et saisissez-les à sec dans une poêle très chaude 2 minutes de chaque côté pour créer une croûte. Cela intensifie les saveurs.
- Cuisson lente : Placez les travers dans un plat à gratin. Versez la marinade filtrée (en conservant un peu pour napper) et couvrez le plat de papier aluminium. Enfournez 2 heures à 120 °C. La viande doit être souple et se détacher facilement.
- Lentilles — étape 1 (trempage) : Rincez les 300 g de lentilles. Trempez-les 2 heures dans 500 ml d’eau pétillante. Ce bain rendra la texture plus tendre et légèrement croquante après cuisson.
- Lentilles — étape 2 (cuisson) : Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé, les échalotes et les lardons dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail haché, puis les lentilles égouttées. Ajoutez 500 ml d’eau ou de bouillon, portez à petite ébullition puis laissez cuire 15 minutes. Goûtez : les lentilles doivent être tendres mais garder un peu de mâche.
- Finition : Sortez les travers du four. Si vous souhaitez une belle caramélisation, augmentez la température à 220 °C et faites gratiner 6–8 minutes en badigeonnant de marinade réduite. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.
- Service : Dressez les travers tranchés sur un lit de lentilles. Parsemez de persil ciselé. Servez chaud.
Astuces du chef et accords
Pour éviter que la marinade ne brûle lors du gratinage, réduisez-la à feu doux avant d’en badigeonner. Vous pouvez remplacer le soda par un cola sans caféine si vous préférez un goût moins amer.
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Les lentilles vertes du Puy ont une saveur de terroir unique. En choisissant des produits locaux et labellisés, vous soutenez les producteurs et sublimez le plat.
Accord vin : un rouge léger et frais, comme un Gamay ou un Côtes du Rhône jeune, équilibre la richesse du porc. Pour une option sans alcool, un cidre doux se marie très bien.
En résumé
Selection👁 307 regardentCette recette combine tradition et petite folie : le terroir lozérien des travers et des lentilles, et l’astuce pétillante qui change la texture. Elle demande un peu de patience — 24 heures de marinade et 2 heures de cuisson — mais le résultat vaut l’attente. Essayez-la ce week-end et sentez la différence à la première bouchée.