La pastiera est l’un de ces desserts qui vous surprend dès la première bouchée. À Marseille, le restaurant Emilio, tenu par Claudio, apporte la tradition napolitaine dans une assiette généreuse. Découvrez pourquoi cette spécialité vaut le détour et comment la reproduire chez vous, étape par étape.
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Emilio, un coin de Naples au cœur de Marseille
Depuis près de vingt ans, le restaurant Emilio sur l’avenue de Mazargues invite à un voyage culinaire. Claudio a recréé l’ambiance napolitaine jusque dans les moindres détails. La salle, les produits importés, les recettes familiales : tout parle d’Italie.
Il voit la cuisine comme un lien entre cultures. À ses yeux, Marseille et Naples se comprennent. Deux villes portuaires, deux tempéraments, et une même générosité dans l’assiette.
Qu’est‑ce qui rend la pastiera si particulière ?
La pastiera combine des textures et des parfums inattendus. Une pâte fondante, une garniture onctueuse, des arômes d’eau de fleur d’oranger et de zeste de citron. La présence du blé cuit lui donne une mâche douce, presque nostalgique.
Traditionnellement servie à Pâques, elle se déguste aujourd’hui toute l’année. Sa recette reste simple sur le papier mais exige de bons produits et du temps. C’est là que Claudio insiste : le choix du ricotta, la qualité des œufs, et la vraie eau de fleur d’oranger changent tout.
La recette de la pastiera de Claudio (pour 6–8 personnes)
Selection👁 308 regardentVoici une version fidèle aux saveurs napolitaines, adaptée pour la maison. Prévoyez quelques heures, et un repos au frais pour que les parfums se mêlent.
Ingrédients pour la pâte (pâte frolla)
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- 250 g de farine
- 120 g de beurre froid, en dés
- 120 g de sucre
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 pincée de sel
- zeste râpé d’un citron
Ingrédients pour la garniture
- 500 g de ricotta bien égouttée
- 300 g de blé cuit (grano cotto) — ou 150 g de blé sec à cuire pendant 45–60 min
- 200 g de sucre
- 3 œufs entiers + 2 jaunes
- 80–100 g de fruits confits (zeste d’orange ou mélange d’agrumes), hachés
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à café de cannelle (facultatif)
- zeste d’un citron
Préparation
- Préparez la pâte : mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste. Ajoutez le beurre et sablez du bout des doigts. Incorporez l’œuf et le jaune jusqu’à obtenir une boule. Filmez et réfrigérez 30 minutes.
- Si vous utilisez du blé sec : rincez-le, puis cuisez-le dans beaucoup d’eau pendant 45–60 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez et laissez refroidir. Si vous avez du grano cotto tout prêt, utilisez 300 g.
- Travaillez la ricotta au tamis si possible pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez les œufs un à un, puis les jaunes, le zeste, la fleur d’oranger et la cannelle.
- Ajoutez le blé cuit et les fruits confits. Mélangez délicatement jusqu’à une préparation homogène et parfumée.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule de 24–26 cm. Abaissez les 2/3 de la pâte et foncez le moule. Versez la garniture. Avec le reste de pâte, réalisez des lanières et faites un quadrillage sur le dessus.
- Enfournez 45 à 60 minutes. La surface doit être dorée et le centre presque pris. Laissez refroidir complètement. La pastiera gagne à reposer 12 heures, voire une nuit au frais.
Conseils de chef pour réussir votre pastiera
Choisissez une ricotta fraîche et peu aqueuse. Si elle est trop humide, égouttez-la au préalable. Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure liaison.
La vraie eau de fleur d’oranger change la palette aromatique. Quelques gouttes suffisent. Et surtout, ne soyez pas pressé : une nuit de repos permet aux parfums de se développer.
Où goûter une pastiera authentique à Marseille ?
Selection👁 307 regardentSi vous préférez la déguster plutôt que la préparer, passez chez Emilio. Claudio partage son savoir-faire et accueille comme à la maison. L’expérience va au‑delà du dessert. Vous repartez avec un peu de Naples dans la tête.
Essayez la recette, ou venez la savourer sur place. Dans les deux cas, la pastiera promet un moment de douceur qui reste longtemps en mémoire.